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Menguy's
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De mars à juin, une fois mûrs, les fruits sont récoltés à la main. La pomme est le plus souvent laissée à même le sol alors que la coque est mise en sac de toile de jute pour être transportée vers les centres de traitement. Tout d’abord un séchage au soleil, sur de grandes dalles en ciment, se pratique après les mois de mousson (juillet et août) durant 3 à 7 jours suivant les conditions météorologiques. Les Indiens retournent les coques 2 à 3 fois par jour pour rendre le séchage plus uniforme. La teneur en eau est alors ramenée de 10 à 7% environ. Comme la noix de cajou est une graine très fragile, toutes les manipulation sont pratiquées, à la main, avec la plus grande attention, graine par graine.
L’étape suivante consiste à ramollir la coque à l’aide d’un bain de vapeur à 100°C pendant 30 minutes. Après son refroidissement, elle est ouverte au moyen d’une presse manuelle. Puis un passage de plusieurs minutes dans un four à 125°C permet de fragiliser le tégument rouge marron qui entoure encore la graine blanche. Un nouveau refroidissement permet alors un dépelliculage manuel. Il ne reste plus qu’à calibrer les graines, opération délicate là encore effectuée à la main. Les machines, jusqu’alors absentes du processus, viennent ici remplir un rôle primordial car les noix décortiquées sont très sensibles au rancissement. Pour la conservation de la noix de cajou, en vue de son exportation, il est plus sûr d'utiliser la technique du sous vide. |
