Processus

Menguy's

Les arbres sont plantés, généralement, entre la fin octobre et le début mars suivant les espèces. La floraison a ensuite lieu vers les mois d’avril - mai, lorsque la température atteint 20-22°C.

Arrivées à la couleur de peau désirée, les olives “de bouche” sont cueillies à la main pour éviter toute lésion du fruit. Suivant le degré de maturité, on peut classer les olives en 4 catégories :

les olives vertes, qui sont récoltées en octobre, au début du cycle de maturation, avant la véraison, au moment où elles ont atteint leur taille normale. Elle sont ensuite préparées entières, dénoyautées, farcies (piment, amande, anchois,...), en moitiés, en rouelles, …

les olives tournantes, qui sont des fruits de teinte rose foncé ou brune, cueillis en novembre, avant complète maturité. Elles peuvent être traitées directement en saumure.

les olives noires, qui sont récoltées en décembre, sont presque mûres. Elles présentent une peau lisse, luisante, de couleur noire rougeâtre. Elles sont destinées à être confites en saumure ou au naturel.

les olives noires ridées, sont les fruits ridés sur l’arbre, qui sont ensuite cueillis, après complète maturité en janvier. Elles sont préparées au sel sec ou naturellement.

Les olives récoltées sont ensuite traitées. C’est une étape délicate car il faut préserver l’intégrité des fruits. Elles subissent tout d’abord un traitement de désamérisation pour neutraliser un glucoside amer, l’oléoropeïne. Puis, elles sont rincées et mises à tremper plusieurs jours dans une eau fréquemment renouvelée. Puis, elles sont immergées dans la saumure, mélange de sel et d’eau. Ainsi, elles vont s’imprégner de sel. A ce stade, un contrôle de l’acidité et du taux de sel de la saumure est très important.

Enfin prêtes, les olives sont expédiées à Frontignan où elles subissent toutes les opérations de dessalage, de préparation en sauce avant leur conditionnement.